Pavé de boeuf sauce vierge, purée au pistou de roquette

Dernièrement, j'ai assisté à un cours de cuisine à l'atelier des chefs, et voila la recette qui était proposée.

Ingrédients pour 6 personnes

6 pavés de boeuf (rumsteack)

10 cl de lait

3 tomates

25 g de beurre

3 oignons nouveaux

250 g de roquette

1/2 botte de persil plat

50 g de parmesan

20 cl d'huile d'olive

25 g de pignons de pin

5 cl de vinaigre blanc

2 gousses d'ail

400 g de pommes de terre

sel et poivre

Eplucher et cuire les pommes de terre à l'eau froide salée pendant 15 mn.

Eplucher les gousses d'ail, retirer le germe. Mixer au blender la roquette, l'ail, les pignons de pin, le parmesan et l'huile d'olive.

Passer les pommes de terre cuites au presse purée, ajouter le lait, le beurre et le pistou de roquette, assaisonner et garder au chaud.

Préchauffer le four à 220°.

Préparer la sauce vierge : éplucher et épépiner les tomates, les couper en petits cubes, ciseler les oignons nouveaux et le persil, mélanger aux cubes de tomate et ajouter 10 cl d'huile d'olive, 5 cl de vinaigre, saler, poivrer et réserver.

Assaisonner les pavés de boeuf (sel et poivre), les saisir rapidement dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et laisser colorer sur chaque face, finir la cuisson pendant 4 à 5 mn au four à 220°.

Décorer une assiette très chaude avec un peu de caramel de balsamique, dresser la purée à l'aide d'un cercle, poser les pavés bien chauds et les couvrir de la sauce vierge.

Servir aussitôt.