jeudi 5 janvier 2012

Mitonnée d'escargots et son moelleux de topinambours
Recette extraite du livre : Equilibre & Gourmandise
de Guy Demarle
Ingrédients pour 6 personnes :
Moelleux de topinambours :
500 g de topinambours
15 g de fécule de pomme de terre
50 g de crème fraîche entière
3 oeufs
Sel, poivre, muscade

Poêlée d'escargots :
4 douzaines d'escargots (48)
40 g de gousses d'ail
200 g de crème fraîche liquide
25 cl de fond de volaille
1 feuille de sauge
1 petite cuillère à café de maïzéna
1/2 botte de persil frisé
Une plaque empreinte Flexipan petites charlottes

Préchauffer votre four à 120°
Eplucher et couper les topinambours en morceaux, les cuire à l'eau ou à la vapeur. Délayer la fécule dans la crème fraîche et ajouter les topinambours refroidis, mixer le tout, ajouter les oeufs, sel poivre et muscade. Placer les empreintes à charlotte sur une plaque perforée et y verser la préparation. Cuire 40 mn à 120°.Pendant la cuisson, plonger les gousses d'ail dégermées dans de l'eau froide et les blanchir 3 mn. Egoutter et écraser les gousses d'ail blanchies et les cuire 10 mn à feu moyen, dans la crème liquide et le fond de volaille avec une feuille de sauge. Retirer la sauge, mixer l'ensemble et lier légèrement avec la maïzéna délayée dans un peu d'eau. Laisser épaissir cette crème d'ail pendant quelques minutes.

Prélever la moitié de la sauce et ajouter les escargots, maintenir au chaud. Mixer finement le reste de la sauce avec le persil équeuté. Dresser dans une assiette chaude en commençant par la crème de persil, puis les escargots à la crème d'ail, placer un moelleux de topinambours au centre et servir.